Le procédé d’élaboration du Txakoli

Les cépages

  • Cépage principal : Hondarribi Zuri 80%
  • Les cépages secondaires utilisés – Gros Manseng, Petit Manseng, Petit Corbu – sont limités à 20% du total

Le procédé d’élaboration

  • Les raisins récoltés dans le vignoble sont transportés en cave.
  • Les parties ligneuses des grappes sont ensuite éliminées, c’est l’éraflage.
  • Le foulage est effectué avec un grand soin pour que le moût reste le moins de temps possible en contact avec les pellicules.
  • Puis, très rapidement, un pressurage est effectué. Une trémie facilite le déchargement du raisin, qui passe à un fouloir dont les vis font éclater le fruit qui est ensuite conduit au pressoir à travers une pompe. Le pressoir est pneumatique et, contrairement à d’autres cas, le jus est ici extrait par pression contrôlée via un compresseur d'air, à l’image d’un ballon qui presse le raisin et fait jaillir le jus. Les raisins restent 2 heures environ dans le pressoir ; les rafles, les graines et les pellicules sont ensuite retirées, elles serviront à élaborer le marc de Txakoli.
  • Dans les tanks, le débourbage commence : les particules solides en suspension dans le moût sont éliminées. La levure provoque la transformation du sucre en alcool lors de la fermentation, qui a lieu à une température comprise entre 15 et 35 º. Le métabisulfite de potassium (anhydride sulfureux), qui ralentit l’action de la levure durant la fermentation, joue également le rôle d’antioxydant, d’agent stérilisant et de bactéricide.
  • Le soutirage. Les dépôts qui ont précipité au fond de la cuve sont retirés.
  • Le jus résultant passe à la cuve de fermentation pendant une période de 12 à 15 jours, à une température de 17 º. Un nouveau soutirage est effectué afin de séparer les levures (lies) déposées dans le fond et obtenir ainsi l’essence du futur Txakoli. Il reste encore deux étapes : la stabilisation à froid et la filtration dans le ravitailleur.
  • Stockage dans des tanks en acier inox.
  • Mise en bouteille.

La Route

La singularité et la qualité de nos établissements ne laisseront pas indiffèrent au visiteur.

Notre objectif est de vous faire partie de notre culture du txakoli et que chaque coin de notre route vous montre les secrets de cette traditionnelle boisson.

Des entreprises participantes

Aiaraldea offre de nombreux logements très variés: des agrotourismes, des maisons rurales, des appartements, des hôtels, un Balnéaire, des Auberges et des pensions, pour tous les touristes. Voici la relation de logements et de restaurants qui certifient la qualité de leur service et en plus ils sont très attachés au txakoli de la région.